四川美食教程,四川美食教程***大全

1. 成都豆花小吃怎么做？
2. 大锅卤菜摆摊四川做法？
3. 四川成都的泡粑如何制作那位可以把正宗的做法？
4. 四川包谷粑的做法？

成都豆花小吃怎么做？

小时候家里经常做，大人做一些相对复杂的环节，我们小孩子在旁打下手，耳濡目染，因此略知一二。

但也仅限于略知一二，很多细小环节分寸的把握，影响到最后口感上的细微差异。

1、泡黄豆：将晒干的黄豆用水浸泡2-5个小时左右，让黄豆吸足水分，泡涨，颜色发白后捞出。

2、磨黄豆、虑豆浆：用石磨把泡涨的黄豆磨成磨碎，磨成豆汁，用麻布（老家是苎麻手工制作的夏布），将豆汁进行过滤，滤出豆浆。

3、磨石膏：用小桶装点水，放入干净的石块，用石膏在石块上像磨刀一样摩擦，石膏和水混合成石膏水。

4、豆浆+石膏：将石膏水加入豆浆中，最后凝固成入口即化的豆花。（用麻布过滤出来的豆渣，也可以做成一道美味的菜，讨厌的人很讨厌，喜欢的人会很喜欢吃）。

来过四川的朋友都知道，豆花是平常百姓比较喜欢的食物，价格实惠花少量的钱就可以饱餐一顿，尤其是豆花配烧白荤素的完美搭配妙不可言，要想做好豆花需要耐心的细致操作，首先我们来了解一下四川做豆花的胆水是什么:

胆水

在四川被称为胆巴，也就大家常说的卤水，制盐过程渗出的液体叫胆水，其干制品叫胆巴，胆水主要的成分有氯化镁、氯化钠和氯化钾等，还含微量元素，它能凝固蛋白质常用于制作豆制品，重要提示:在胆巴不用时放在高处保存切勿小孩接触，胆巴食用过量可以导致人中毒.

胆水豆花制作原料

黄豆 500g

胆巴 1 勺（用冷开水1:8的比例调化）

纱布 袋 1 个

制作流程

1、黄豆用水泡发一夜、将黄豆淘净用磨盘或者豆浆机磨出豆浆，到入锅中一斤黄豆加6-7斤水煮开，期间要不断搅拌避免糊锅，

2、将煮开的豆浆煮开后，倒入事先准备好的纱布中过滤豆渣，

3、过滤好的豆浆重新倒入锅中温度保持在60-80度，切记不要烧开，慢慢加入胆水搅拌至细小的水开始变清，用筲箕挤压舀出多余的水分剩余的水能没过豆花即可，静止20分钟豆花即成；

豆花蘸料制作

麻辣味型:葱姜蒜适量、红油辣椒两勺、花椒面适量、香油5g、盐适量、味精适量、白糖少许调均即可.

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。

豆花，在四川可以说是非常收到欢迎的传统小吃，大街小巷、各大公园旅游景点等等都会见到售卖豆花的身影，或者是店铺的形式里面售卖各种各样的豆花，例如四川传统名店——小谭豆花，店铺里售卖这各种各样的豆花，例如冰豆花、荤豆花、醉豆花、豆花面等等，或者是街边挑着担担或者是骑个单车就可以售卖着豆花。售价目前的市场基本上是在5元钱或者是6元钱不等。这一碗豆花、滑嫩爽口、在四川吃豆花香味更多的是来自调味品的各种组合和搭配调和出来的美味，或是麻辣、或者是糖味（这主要是给那些小朋友准备的或者是不能吃辣的朋友的）。四川的豆花当然还有豆花火锅、豆花饭。更是收到四川的朋友喜爱，荤素豆花火锅，价格便宜、是。豆花饭一般的组合就是一碗豆花、一个蘸水、一碗米饭，方便快捷，物美价廉。

豆花的制作一般是，

黄豆泡透：一般是三四个小时、

磨浆：此时注意黄豆和水的比例一般约6:1的比例比较合适、

煮沸：选一口合适的锅，注意要够大，否则在豆浆煮沸的过程中容易外冒出，还要注意火候的大小否则容易糊底，并且要随时看着，直到等泡沫全部消失到5分钟左右即可，最好不用消泡剂，不知道成熟的状态如何，另外对身体也不好。

过滤：将上面煮熟的豆浆过滤出豆渣（豆渣可以炒菜，做小吃等）

兑入卤水：注意盐卤水的量边倒入边搅合，注意要轻要慢。

凝固静置：一般在此时会用个小的簸箕或者是瓜瓢变压变除去静止时出来的水。

最后变成一大块，然后在用刀慢慢划开小块或者是用手勺舀制。

最后是豆花的各种做法

谢谢邀请，关于四川豆花这个其实在我们生活中是常见的一种美食。很多人可能只吃过豆腐，没吃够过四川的豆花。豆花跟豆腐其实差不多，做法跟豆腐还是有一定的差异，今天我给你推荐制作四川豆花的简单家常做法方法，希望可以帮助到大家。

原材料：

黄豆200克，胆水或者石膏10克。

做法：

1，先将大豆洗净用,豆浆机快速粗破碎后泡二十分钟。

2，二次豆浆机破碎成浆，放入锅里烧开滤渣。

3，在用勺舀小半勺稀释后的卤水，轻轻搅动着放入豆浆里，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会。

4，豆浆上再均匀加入一勺胆水，盖好锅盖，二十分钟后豆花基本成型，再用纱布盖上面把水盛出，用力挤压豆花变紧（纱布上用平底筛压住）。

5，轻轻的均匀的压制后，豆花完全和锆水分离开来，并凝结在一起，把表面压平整即可。

以上就是四川制作四川豆花的简单方法，然后可以根据自己的口味去添加佐料。

豆花的营养价值：

豆花脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效 。豆腐脑为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

入口酥香而细嫩，酸香开胃之酸溜溜————《四川豆花》

许多朋友到四川。无论大街小巷，都会闻到豆花香，“豆花"是家家户户都会做的食物，制作这道小吃它多使用盐卤或石膏卤制作，较有名气的豆花美食如小吃类的酸辣豆花，属于家常菜的有自贡富顺豆花，重庆豆花.泸卅荤豆花.……品种繁多形式多样。豆花不仅仅是老少皆宜的美味食材，通过我们后厨多年实验的工艺加工，摇身一变，《四川豆花》就成了宴席上挑大梁的主菜、大菜。以下是做这个巜四川豆花》的全过程，仅供吃货们参考。

一.原料：内酯豆腐一盒，大头菜颗粒20克，小葱花15克.油酥黄豆20克.馒头切小方丁20，熟油辣椒30毫升，红花椒粉10克.淀粉30克。

二：调味料：味精小匙.盐小匙.酱油2小匙，陈醋大匙.香油2小匙，色拉油适量。

二：烹调制法

①将内酯豆腐切成1.5cm，备用。

②炒锅中倒入色拉油，将油烧至五成热时倒入馒头炸酥，以漏勺捞出锅，沥油备用。

③另取炒锅上火，加水300亳升，大火烧开后用盐.味精.酱油.陈醋.熟油辣椒调味.

④接着下入切好的豆花丁入锅，烧至入味，上色后，用水淀粉成菜勾芡收汁，用锅铲舀出盛入深盘。

⑤在豆花上依次撒上花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆、酥馒头丁丶淋香油成菜。

三.温馨经验提示：

①馒头丁成菜必须酥脆，入油时控制好油温。油温过高易炸煳，油温过低，易影响成菜的口感。

②熟油辣椒在这个豆花中起关键作用，需炼得好的熟油辣椒，香而微辣，辣而不燥。香而微辣，辣而不燥，否则成菜会香气不足，滋味层次少也易发腻。

③豆花下锅后不宜用勺子在锅内来回推动。否则影响成菜美感。

四.综上所述：

这道入口酥香而细嫩，酸香开胃的《四川豆花》已成为街头大众小吃的升级版。近年，食品加工业发达，"葡萄糖酸内脂"可作为这豆花凝固剂，成品的口感比点卤的更细滑软嫩，也利于大量生产，由此《四川豆花》也称之为"内酯豆花"。在制作过程中，这道酸香麻辣味的运用上要让豆花的鲜爽与麻辣的厚实形成强烈对比是***级别的精华。制作这道《四川豆花》让我茅塞顿开，也悟到了自己一直苦苦追寻的川菜精髓，不识庐山真面目，只缘身在此山中。

大锅卤菜摆摊四川做法？

大锅卤菜是四川地区非常受欢迎的一道美食，摆摊做法如下：

所需材料：

- 猪肉 500 克

- 牛肉 500 克

- 鸭血 500 克

- 豆皮 200 克

- 豆腐皮 200 克

- 豆腐 1 块

- 鸡蛋 2 个

- 土豆 2 个

- 豆芽 适量

- 青菜 适量

- 辣椒 适量

- 葱姜蒜 适量

- 料酒 适量

- 酱油 适量

- 盐 适量

- 糖 适量

- 鸡精 适量

- 八角 适量

- 桂皮 适量

- 花椒 适量

- 油 适量

- 水 适量

步骤：

1. 将猪肉和牛肉切成小块，用开水焯水后捞出备用。

2. 将豆皮、豆腐皮、豆腐、土豆、鸡蛋等食材切成小块备用。

3. 热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入八角、桂皮、花椒炒香。

4. 放入焯水后的猪肉和牛肉翻炒，加入适量的料酒、酱油、盐、糖和水，煮开后转小火炖煮30分钟。

5. 加入豆皮、豆腐皮、土豆、鸡蛋、豆芽等食材，继续炖煮10分钟。

6. 最后加入鸭血、豆腐、青菜、辣椒、鸡精等调味料，炖煮5分钟即可。

原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克

调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克

制作方法：

1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；

2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；

3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；

4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；

5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；

6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；

7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；

8、常用卤制原料，参照分类制作。

大锅卤菜是四川地区非常受欢迎的一道美食，下面是制作大锅卤菜的一般步骤和做法：

准备材料：

- 肉类：猪肉五花肉、牛腩肉等

- 素食材料：豆腐干、海带结、香菇等

- 蔬菜：土豆、花菜、萝卜等

- 辅料：八角、桂皮、香叶、干辣椒等

- 调味料：生抽、老抽、盐、白糖、料酒等

步骤：

1. 首先将准备好的肉类切成块状，素食材料切成适当大小，蔬菜切块备用。

2. 锅中加入适量的水，放入八角、桂皮、香叶和干辣椒煮沸，然后放入切好的肉类。

3. 加入适量的生抽、老抽和少许料酒调味。根据个人口味可以加入一些盐和白糖。

4. 将肉类用中小火炖煮至变软，期间需要不时撇去浮沫，保持汤清。

5. 当肉类煮至变软后，可以放入切好的素食材料和蔬菜。

6. 继续用中小火慢炖，直到素食材料和蔬菜变熟软，吸收了充分的味道。

7. 品尝汤的味道，根据需要再次调整盐和糖的量。

8. 完成后将大锅卤菜盛出，可以撒上一些喜欢的香菜或葱花进行点缀。

温馨提示：

1. 大锅卤菜的特点是口感鲜嫩多汁、味道浓郁。所以在做的时候可以根据个人喜好增减调味料的使用量。

2. 在炖煮肉类时，水要足够多，并且慢慢加热，这样可以使肉类更加入味、更加鲜嫩。

3. 素食材料和蔬菜的选择可以根据个人口味来决定，可以根据季节选择新鲜的时蔬。

希望你尽情享受制作大锅卤菜的过程，并能做出美味可口的四川风味大锅卤菜！

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤味熟食摆摊的做法如下：

原料：老豆腐、卤料包、老抽、生抽、冰糖、干辣椒、香叶等。

具体步骤：

将老豆腐切成块，大小根据个人喜好而定。

准备卤料包，将八角、干红辣椒、香叶和生姜等辅料装入卤料包中。

在锅中倒入油，油温六成热时将豆腐块下锅炸至四面金黄，捞出控油。

在锅中留少许清水，将卤料包和炸好的豆腐块一起下锅，加入生抽、老抽、冰糖和食盐等调料，煮至卤汁浓稠。

把卤好的豆腐装盘，剩余的汤汁浇在豆腐上即可。

四川成都的泡粑如何制作那位可以把正宗的做法？

食物村料

[_a***_]500克

白糖20克

酵母3克

1、大米泡二小时可以一捏就碎。

2、放入料理机水淹过米。

3、打成米浆。

4、倒入三个碗里。

5、一份少得倒入锅小火。

6、搅拌成糊。

7、另一个碗里倒入糊里搅拌。

8、最后全部倒入大盆里搅拌。

9、酵母加水搅拌在倒入盆里加白糖搅拌。

10、搅拌好用保鲜膜封住醒发二小时，起泡就可以了。

11、倒入刷了一层油的碗里。

12、加入枸杞大火十五分钟就蒸好了。

猪油泡粑 四川小吃。以大米、黄豆磨浆加熟糯米，经发酵后掺白糖、猪油，蒸制而成。色泽淡黄，香甜爽口，多用于早点，热食最佳。 原料： （制40个） 大米350、鸡蛋1个、酵浆粉25克、黄豆15克、糯米150克、白糖100克、熟猪油50克 制作：

一、将大米、黄豆淘洗净，用清水泡6小时，沥干后加适量清水磨成豆米浆，越细越好。

二、糯米淘洗净，清水泡6小时，蒸熟后放入豆米浆内，泡3小时，用手捏散，加入酵浆粉搅匀，待其发酵后，磕入鸡蛋，加白糖、溶化的热猪油，搅拌均匀，其浓度以瓢能搅动而不挡瓢为宜。

三、蒸笼内放直径7厘米、高0。8厘米的竹圈若干个，圈内用细白布铺垫，将米浆分别舀入圈内，上沸水锅蒸约30分钟至熟即成。

四川包谷粑的做法？

四川包谷粑是一种传统的四川小吃，制作方法如下：

材料：

- 新鲜或冷冻的包谷（玉米）籽粒 500克

- 粘米粉 100克

- 温水 适量

- 白糖 适量（按个人口味）

- 盐 少许

步骤：

1. 将包谷籽粒剥下来，放入搅拌机中搅拌成细碎的糊状。

2. 将包谷糊倒入一个大碗或容器中。

3. 在包谷糊中加入粘米粉，搅拌均匀。

4. 慢慢加入温水，边倒边搅拌，直到获得稠糊状的面糊。注意不要加太多水，以免糯米糊过稀。

5. 在锅中加入水，煮沸。

6. 用刷子或勺子将一层薄油涂抹在蒸锅的底部，以防糯米糊粘附在锅上。

7. 将糯米糊倒入蒸锅中，用勺子抹平。

8. 将蒸锅放入沸水中，用中火蒸10-15分钟，直到糯米糊变硬。

9. 将蒸好的糯米糊取出，用刀切成小块或长条状。

10. 在糯米糊上撒上适量的白糖和盐，按个人口味调味。

11. 可以烤一会儿或用油煎至两面金黄。

12. 完成后，即可享用四川包谷粑。

这是一种简单而美味的四川小吃。您可以根据个人喜好和口味调整糯米糊的甜度和咸度。同时，您也可以尝试添加一些葱花或其他调料来丰富口味。祝您做菜愉快，享受美食！