贵州方言谈卤味美食-贵州方言谈卤味美食怎么讲

1. 天然卤水是什么？
2. 贵州地摊卤锅做法？

天然卤水是什么？

一般天然卤水是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。其主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。

我国天然卤水盛产于四川及邻近各省，因形成条件不同，其成分、色泽也大不相同；如我国自贡的各种黑卤，含氯化钠约12～18%，黄卤含氯化钠8～12%，甚至只含6．5%；油田水和气田水含氯化钠更低，如威远气田水只含3～6%，四川巫溪使用的天然卤水只含4%左右。

一)天然卤水

我国天然卤水盛产于四川及邻近各省，因形成条件不同，其成分、色泽也大不相同：在三迭系海相地层带黑色悬浮物的卤水，称为黑卤；在侏罗、白垩两系地层带***悬浮物的卤水，称为黄卤。黄卤因其有钡和无钡之分，又分为有钡黄卤和无钡黄卤。近年来我国在油、气田开***中，副产一种含氯化钠较低的卤水，称为油田水或气田水。此外，一些天然咸水湖也可称作天然卤水。大海里的水也含有氯化钠，但其单独分类，称为海水，不属天然卤水之列。

天然卤水的浓度、成分各不相同，浓的接近饱和，如英国却什尔郡地下天然卤水；有的略淡，如我国自贡的各种黑卤，含氯化钠约12～18%，黄卤含氯化钠8～12%，甚至只含6．5%；油田水和气田水含氯化钠更低，如威远气田水只含3～6%，四川巫溪使用的天然卤水只含4%左右。

我国主要地区天然卤水成分参见表3－4－1～3－4－8。

表3－4－1 四川天然卤水成分

表3－4－2 自贡天然卤水成分 单位(g／L)

表3－4－3 四川某地气田水主要成分表 (单位、mg／L)

表3－4－4 我国典型地下卤水的主要成分

表3－4－5 湖北某天然卤水成分(单位：g／L)

表3－4－6 我国某油田水的组成(相对密度1．05，pH7．60)

表3－4－7 湖北荆州地区天然卤水组成(g／L)

表3－4－8 贵州赤水盐化厂卤水(g／L)

(二)人工卤水

人为地将淡水加入固体盐矿床或固体盐中，使其溶解为含氯化钠较高的溶液。国内一些盐矿岩盐成分参见表3－4－9，1987年全国主要厂矿人工卤水成分参见表3－4－10。

表3－4－9 国内一些盐矿岩盐成分(%)

表3－4－10 1987年全国主要厂矿人工卤水成分(g／L)

矿化很强的水。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。

在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。

贵州地摊卤锅做法？

1、鸡蛋煮成白煮蛋，待用。

2、腐竹用凉水浸泡20分钟。3、准备其他配料：葱切段、姜切条、蒜切片。4、其他的调料：老抽和生抽以及红糖。5、猪蹄洗净。凉水入锅焯水后，用清水洗净待用。6、准备一个巨大碗，下生抽和老抽。加入适量的盐。7、腐竹先铺在下面，加入一大碗清水，撒入少量的红糖。8、煮熟的鸡蛋剥壳，用牙签刺几个小洞。9！将鸡蛋和猪蹄全部浸泡在大碗里，放到冰箱内，浸泡一个晚上，中间可以取出来用筷子翻。10、将浸泡好的各种，倒入高压锅内，开中小火煮40分钟以上。11、大功告成。

贵州特色小吃-地摊卤锅，地摊卤锅也是如同串串香一样在贵州大街小巷都有。

制作方法：

1、猪爪子、猪耳朵、猪肚子、猪肝、鸡腿、鸡翅类的荤菜精洗干净用水煮开打去血沫，换水放入各种香料（盐、酱油、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、沙仁、山奈、茴香、姜、干辣椒）改小火卤制，卤制至肉离骨，均匀入味即可。

2、豆腐干切三角形用油炸一遍滤出备用，土豆煮熟剥去，磨芋豆腐切成长宽6厘米厚1厘米方块用开水烫过捞出备用，鸡蛋煮熟剥去皮，都放入卤汤中卤制，卤进味即可。

3、用盐、酱油 、花椒油、味精、糊辣椒面、葱花、姜末 配成蘸水，食用时从卤汤中夹出卤料用剪刀剪成小块装盘，蘸着蘸水食用。

风味特色：卤香浓郁，香辣爽口，荤素相宜。

制作要点：

    香料要用纱布包扎好，卤汤中要适量加点猪油，卤土豆、豆腐、磨芋豆腐、鸡蛋时要和荤菜分开，从荤菜卤汤中取出部份加进素菜汤中即可，荤菜的卤汤要保存下次再用，汤越老味越浓。