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1. 「国内三分之一的三文鱼市场被虹鳟鱼假冒」是真的吗？虹鳟鱼能生吃吗？

「国内三分之一的三文鱼市场被虹鳟鱼***冒」是真的吗？虹鳟鱼能生吃吗？

这个问题这几天刷了屏，科普界和虹鳟鱼行业（以及为之站台的媒体）展开了争锋相对的争论。***内容的报道已经很多，下面先来梳理一下双方都认可的内容：

1、 传统概念上的“三文鱼”是指大西洋鲑鱼，后来太平洋鲑鱼也被称为三文鱼。这些在海水中捕捞或者养殖的三文鱼经过深度冷冻可以生吃，也是消费者认为的“三文鱼刺身”的食材。

2、 中国市场上，许多商家把虹鳟鱼也叫做“三文鱼”，或者称为“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”。

3、 虹鳟鱼也是一种优质的鱼类，但是其生活环境是在淡水中。

4、 淡水水产有更大的可能***染寄生虫。

5、 目前市场上，把虹鳟鱼作为三文鱼直接生吃。

双方的争论在于：

1、 虹鳟鱼能不能叫做三文鱼？虹鳟鱼行业认为“三文鱼”是一个商品名而不是生物学分类名称，所以可以把虹鳟鱼叫做三文鱼。科普界认为：（1）、消费者付出更高的价格是想买传统的三文鱼，商家卖给的却是虹鳟鱼，涉嫌欺骗或者误导消费者；（2）、虹鳟鱼生吃有较高的***风险，叫做“三文鱼”会误导消费者生吃，可能导致食品安全隐患。

2、 虹鳟鱼有没有***风险。虹鳟鱼行业认为：青海养殖的这些虹鳟鱼在饲料、水体、隔离等方面有很好的控制，不会感染***，可以生吃。科普界认为：（1）、水产都难以避免***，淡水水产感染可能性更高；（2）、养殖中良好的控制能降低感染***的风险，但不能保证没有；（3）、全国各地有大量的虹鳟鱼养殖场，生态、技术、管控水平相差巨大，作为食材类别，更不能说“虹鳟鱼没有***风险”。

回到标题的问题，如果按照“三文鱼”的传统定义，那么国内市场上的“三文鱼”有三分之一是用虹鳟鱼冒充的；若干按照虹鳟鱼行业的说法，那么就不是***冒，而是中国市场扩展了“三文鱼”的概念。

至于虹鳟鱼能否生吃，事实如上所述。如果你接受虹鳟鱼行业的说法，那么答案是“能”；如果你认为科普界的说法更合理，那么是“不能”。

个人而言，不会生吃虹鳟鱼。

虹鳟是鲑科大马哈鱼属，而我们传统上特指的三文鱼应该是大西洋鲑，二者并不是同一个物种，当然了，鉴于三文鱼实际上来自音译，有人表示俗称“三文鱼”也包括虹鳟也是可以理解的，实际上虹鳟充当“三文鱼”一直是一个常见的现象，我认为应当规范化，让消费者清清楚楚地知道自己买的是虹鳟还是大西洋鲑，特别是虹鳟生食还是存在***风险的。

鱼的***风险

我们要知道其实很多动物在完全健康的，没有感染的情况下，肌肉部分都是可以生吃的，但问题就是在于如何保证被生吃的这种动物它是完全健康的。

比如一般我们常见的鱼可能会有多种***，线虫、吸虫、绦虫……

拿海水中的大西洋鲑来说比较容易感染异尖线虫和裂头绦虫，国内外也有很多吃刺身出现问题的案例，而淡水鱼一般来说***的风险比咸水鱼更大。

欧洲食品安全局曾经在2010年发表过论文，认为纵观各种养殖或野生的水产品，如果是野生捕捞的，无论海水鱼还是淡水鱼都应该被认为是有***的。

除了养殖的大西洋鲑，没有足够检测数据用于其他的养殖鱼类，无法确定鱼中的***有没有风险。养殖的大西洋鲑（也就是一般狭义上我们多数人愿意会吃的三文鱼）在浮式笼中或者是岸上的鱼缸中饲养、食用复合饲料喂养，这种情况下它的感染风险可以忽略不计。

也就是说具体看你吃到的这个鱼究竟是怎样养殖的了。理论上完善各环节后养殖的虹鳟也是可以没有***的。

如何安全食用？

有些人可能关心市场上的三文鱼就都不能生吃了？

其实除了高温，冷冻也是可以杀灭***的，比如零下20摄氏度以下一周以上或者零下35摄氏度一天以上，经过这样处理是可以杀灭***的。但问题在于一般家庭的冰箱并不能达到这种温度。

至少我这里建议是还是不要生吃。最好经过高温的加热，大概60℃以上，保证1分钟以上即可。

相关文章：三文鱼可以经常吃吗？

虹鳟鱼和三文鱼的营养类似吗？

顺便这里在讲一下：有的人会想说是不是虹鳟和大西洋鲑比起来营养价值差不多？

二者的蛋白质含量是差不多的，大概都是每100克里有20克蛋白质。差别在于脂肪。

文鱼的脂肪，以美国农业部的数据来看，养殖的、生的肌肉部分脂肪含量可以达到每100克13.4克，而虹鳟只有6.2克，也就是脂肪是人家的一半。

因此即便是差不多的脂肪酸的比例下，很显然，他的DHA等ω-3系多不饱和脂肪酸含量也会有差异，而且检测结果也显示虹鳟的DHA含量是0.516克，而大西洋鲑鱼是1.104克，还是有差别的。

其实无论是什么样的食物，我们都要注意它的食用风险与安全，不能为了某种功效传闻、新奇吃法、迷人口味而忽略饮食卫生或过量食用。

作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，悟空问答签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。

虹鳟，鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，原产于北美洲北部和太平洋西岸。为什么国内商人会大老远的引进这种鱼呢？

其实答案很简单。因为虹鳟鱼肉颜色和三文鱼相仿，虹鳟鱼引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多，于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼。

那么，既然都叫淡水三文鱼了，肉色也相仿，生吃也是没有问题的吧。

当然不！！！

淡水鱼虾都不可以生吃

为什么说淡水鱼虾都不可以生吃？

那是因为淡水鱼、虾通常体内可能携带着多种***，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。

如果生吃了就会增加感染的风险，所以大家如果想吃淡水鱼虾的话就要把它们彻底做熟，比如清蒸，红烧，炭烧等。要说起吃，谁能比得上我们这些大吃货呢？一条鱼我们可以吃出花来，所以，为了安全的享受美食，就一定要好好煮熟这些鱼虾。

海鱼也不能吃？

其实不仅淡水鱼，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃，这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海里捞起来的野生三文鱼也是会感染异尖线虫和裂头绦虫。

但是！这些***生物组织复杂，对低温冷冻不耐受。

所以一般正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），而人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了***通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。

如果大家很喜欢吃三文鱼刺身的话，一定要吃通过正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理过的三文鱼，这样吃起来才放心且美味。同时在食用的时候一定要看清楚出产地和种类，千万不要偷懒喔~

美食虽重要，但是健康安全才是第一位的。

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