云南美食怪-云南美食怪异

1. 帽子米线有多少种口味？
2. 请问老派云南滋味是一种什么味道呢，是否是藏在云南人记忆深处的一种味道？

帽子米线有多少种口味？

18种口味。

“云南小吃十八怪，帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线。

所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等，因这些调节口味的主料都是事先***用秘制配料炒制或烧纸出来，米线出品时直接将它们舀一勺放在整碗米线的上方，形似给米线戴了一顶“帽子”，故名“帽子米线”。带鲜汤的是帽子鲜汤米线，不带汤的则是帽子卤米线。

请问老派云南滋味是一种什么味道呢，是否是藏在云南人记忆深处的一种味道？

感谢邀请回答，小锋作为一位地地道道的云南人必须回答一下这个问题，什么是老云南滋味。老云南滋味就是90年代云南特产比如:鲜花饼、猫哆哩、乳扇、过桥米线，大理烧饵块，等等太多讲不完。

鲜花饼作为云南比较著名的特产，馅中包有可食用鲜花，每次吃都是与鲜花花香的一次邂逅。从上个世纪90年代随着时代变化也被做成五花八门的口味。但是正宗的我认为还是大理老街道老一辈人做的鲜花饼。那才是鲜花饼不含任何添加剂。现在五花八门。当然这也属于云南独有的美食。

乳扇:很多不知道的人会问乳扇是什么东西，云南大理人就知道，这是白族独有的美食，云南十八怪 奶牛炸着卖，说的就是这个东西。在90年代很多家庭都会制作，后来因为手艺，家庭等方面渐渐流逝，仅存的我记忆中是大理古城一家主买乳扇的小店。还有街边老奶奶挑着担叫卖的乳扇。

我就简单推举着两款。随着时间推移90后已经长大，对这些美食回想起小时候也是别有一番回忆，小编我也偶尔回想起小时候吃乳扇的滋味，感觉现在的鲜花饼或者乳扇都没有以前的好吃了。美食嘛不仅仅带给人味觉上的美味，很多的还是带给人们怀念滋味，传承手艺工艺。难忘的而是滋味。

云南味道；滇菜，它是26个民族菜肴的总和。滇菜的特色主要体现在口味特点和特有物产方面。广义来说，用云南生长的食材、调味料制作出来的菜肴，或者结合其它地方的物产烹调出云南人喜欢吃的口味的菜品都可以叫滇味菜。简单说，滇菜的口味特点是“鲜、辣、香、浓”。“鲜”为海鲜、湖鲜、河鲜。鲜包括新鲜、鲜美、鲜活、鲜艳。滇菜中的山珍就是指除了野生保护动、植物外的绿色食物。如各种新鲜、鲜美、鲜活的森林蔬菜、野花野果、野生食用菌、虫、蛹、卵、蜂以及人工培育的山鸡、野兔、梅花鹿等内容。例如“吃青”、“吃花”、“吃菌”、“吃虫”、“吃野”就是滇菜鲜美的典型体现。“辣”是云南菜的一大特点。小米辣、寸金辣、涮涮辣、象鼻辣、野山椒等众多的辣椒造就了云南菜。但云南菜的辣不是寡辣、死辣、干辣、燥辣，而是选择不同的辣椒调制出云南人喜欢的香辣、煳辣、酸辣、酱辣、糟辣、冲辣、焦辣、油辣、甜辣和小麻辣等味型。辣是为提香增鲜，为了突出原料本味，所谓辣不压味。所以云南菜的辣味是分地区、分菜品、分食客来确定辣的种类和份量。“香”分香气、香味。有原料本身的香，加热后发出的香，还有调和之香。滇味菜中的香有干香、酥香、油香、幽香、花香、清香、酱香、浓香、冷香、熏香、茶香、臭香等之分。“浓”是浓郁。相对而言，云南人的口味是浓而不咸，油而不腻，浓郁油亮。浓是浓厚、浓密，是食物的浓缩和提炼。传统菜点汽锅鸡、过桥米线等是鲜的浓缩；千张肉、粉蒸肉、板栗烧牛肉、小锅米线、卤面、卤饵丝等是醇厚的浓缩；地方调味料甜酱油、昭通酱、绿丰醋、小米辣等是味的浓缩；高寒山区的宣威火腿、寻甸干巴、弥渡卷蹄、永平板鹅等是肉的浓缩；少数民族的特产彝族乳饼、白族乳扇,藏族的奶茶奶渣是奶的浓缩------。“春尝鲜花野菜，夏品野菌山珍，秋食果蔬昆虫，冬吃根茎药膳。”在云南你可以找到几乎一切美食原料的源头。因此,滇菜的特点归纳为四句话：“鲜辣香浓滇味菜，脆嫩酥烂是传统；果蔬山珍广博野，民族菜点各不同。”这里讲了四个层次，第一点明了滇菜的基本口味特点，第二把传统菜点的质地简单表达，第三突出绿色生态原料的丰富性，第四强调民族饮食的差异性和发展性。另外，滇味菜还有个重要文化特性就是菜品的包容性。