云南美食牛肝菌,云南美食牛肝菌怎么做

1. 牛肝菌怎么做吃着才安全？

牛肝菌怎么做吃着才安全？

答：

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科珍菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类***丰富，有不少优良的可食品种，主要有红、黄、白、黑牛肝菌四大品种。

品质鉴别

颜色不同，牛肝菌的品质也不同。其中红牛肝菌（也叫红菌手青）品质最佳，口感最为脆爽，菌香味也最为浓郁，价格当然最贵，约150元/500克。其次是黄牛肝菌，学名桃红牛肝菌，又名黄癞头。黄牛肝菌的脆感和菌香味较红牛肝菌差些，价格在90元/500克。再次就是白牛肝菌，又称白葱菌，脆感比较差，菌香味也不足，价格为60-70元/500克。品质最差的是黑牛肝菌，学名枣铜色牛肝菌，脆感全无，菌香很淡，价格为50元/500克。由于黑牛肝菌品质太差，所以一般都加工成干品销售。

烹调关键：

最适合鲜牛肝菌的烹调方法是炒，其次是涮、炖，其他方法都不能体现其质感；而干牛肝菌则可以用来制作干锅菜、烧煨菜等。在四种牛肝菌中，只有黄牛肝菌没有毒素，红牛肝菌毒性最强，白和黑牛肝菌毒性较弱，所以在烹调时，加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上。如果滑油，时间要控制在30-40秒（油温四成热）。在炒制时，一定要加入蒜片或蒜瓣，可以起到减弱毒性的作用。如果烹调好的菜肴蒜瓣或蒜片发黑，就证明牛肝菌有毒，而且未消除，这盘菜就不能再食用了。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。