云南美食容器,云南美食容器有哪些

1. 昆明人说的“榨”指的是什么？

昆明人说的“榨”指的是什么？

注意：是‘’鲊‘’而不是‘’榨‘’。‘’鲊‘’为第三声，而‘’榨‘’则为第四声……。

腌制茄子鲊的双口陶罐

令人垂涎而开胃下饭的茄子鲊

经过腌制的鱼称为‘’鲊‘’，也泛指其它用食盐腌制的咸菜。也就是用食盐、米面、辣椒、草果粉、八角粉、茴香籽等相关配料，与某种经过加工的主料食材混合后，入罐后腌制而成的家常咸菜。‘’鲊‘’为云南一种历史悠久的传统风味咸菜，利用陶罐罐口中的水来隔绝空气，从而便于长期储存是‘’鲊‘’的最大特点。常见的如老昆明人家喜欢制作的茄子鲊、辣子鲊、芥菜鲊等，以及昔日滇池沿岸农家制作的鲜美可口的虾鲊、海菜鲊、萝卜丝鲊等，还有丽江地区和大理鹤庆农家制作的猪肝鲊等。这里说一说老辈昆明人喜欢制作的传统咸菜茄子鲊：将茄子洗净切成条状并晒至七八成干后用蒸笼蒸熟，接着趁热拌上食盐、茴香籽、草果粉、八角粉和切碎的辣椒，以及蒸熟后的米粉，并加入料酒拌匀后晾至冷却。注意：在制作茄子鲊的过程中若沾染油腻会使茄子鲊产生霉变，所以在制作茄子鲊时必须隔绝油腻。茄子鲊装入双口陶罐后须将茄子鲊压实，而且在盖上罐口瓦钵之前，须在陶罐的双口之间注入适量水：将瓦钵口边缘的缝隙用水来填充，从而起到密封和隔绝空气的作用。茄子鲊入罐一天后即可开罐取用：将取出的茄子鲊置入热油锅中煎炒两分钟即可起锅，其香辣可口令人垂涎。

昆明人说的“鲊"是一咸菜中的一个分支。咸菜类有三个分支:

1丶醃酸类，水酸菜丶干醃菜，水醃萝卜，干醃萝卜节，芥菜节….等。

2丶糟类丶糟辣子，糟藠头，糟韮菜花，糟苤蓝丁……等。

3丶鲊类，茄子鲊，青包谷辣子鲊，萝卜絲鲊，棕匹花鲊，芥菜絲鲊，藕鲊，油菜花鲊，猪头肉萝卜絲鲊。鲊类中最好的是苦刺花鲊(对现代人患三高，有药用价值)……等。

在制作咸菜类，容器很讲究。昆明人家制作咸菜几十年，但对容器的用途都不规范。

1丶水醃菜类，糟类***用正双口罐，以隔氧，并防醃菜类水分蒸发。

2、鲊类，鲊类必须釆用倒扑罐，隔氧，沥去鲊类多余的水分。

关于咸菜的制作方法，加多少配料，各家做咸菜的方法大同小异，就不在一一讲述了。

冬季是最适合做咸菜的季节，自家动手制作，让自家的餐桌上多点辅菜，也可送亲、朋丶邻里品偿自已的手艺。小小的普通咸菜的相互交換，增进亲朋邻里的感情，也是创造和谐社会的谋介。

此"榨"非彼“鲊"！昆明的鲊是先辈们在为了长久贮存食物的同时而发明的，当时贮存条件限制，为了长时间保存食用物品在长时的制做过程中到现在逐渐完善了制做工艺。

鲊在制做时加入了盐和其他纯天然香料，然后在装罐保存，保存是除了制做外的一大关键，要阴凉、恒温、通风、避免碰撞(罐体)，在以上条下通过入味、陈化、发酵后方达到最佳味道。

另:鲊有千家千味之说！各家的盐份、香料配比，制做风格(在农村鲊都是随手制做的、程序一样，没有制做标准，但制做经验是关键)，成熟的鲊不只是用于佐食，还可以用于炒制很多菜品的配材，象“茄子鲊回锅肉"，“榨菜鲊磨肉"，还有很多酱味黄焖等，最传统的滇味"千张肉"是少不了冬菜鲊、太和豆豉的。

昆明人所说的“榨”其实是一种咸菜，下饭又美味。这种榨和产于重庆的涪陵榨菜一样，都是佐味小吃，但其制作方法和工艺却不一样。

涪陵榨菜可以直接食用，也可以用来煮汤，但昆明的榨菜就不宜用来煮汤了。每年夏天，昆明的老人们总都会做上几罐榨放在家中腌制，太阳好的时候，各家各户都会在阳台上晒制榨的原料。

以题主描述的“茄子榨”为例。第一步，将买来的新鲜茄子洗干净，放入蒸锅蒸熟，蒸锅中的水分不易过多，足够蒸熟即可。第二步，茄子出水，依据个人喜好可以将茄子切条或者切片，不易过长也不宜过大。第三步，将切好的茄子放在太阳下晒干。第四步，把大米放入锅中，加入八角、草果进行炒制，八成熟即可出锅。第五步，将炒过的大米用搅碎机进行打碎处理，昆明的菜市场都有卖香料的商家提供搅碎服务。第六步，将红辣椒洗干净，晾晒2~3天去除水分。第七步，将晾干的红辣椒放入锅中，制成红剁椒。第八步，将已经晒干的茄子再次放入锅中，蒸制8~10分钟，去除茄子的苦涩。第九步，也是最关键的一步，将打碎的榨面和茄子条、红剁椒放在一起进行搅拌，搅拌的同时放入适量的盐巴。在确定味道之后，将做好的茄子榨放入陶罐里罐装保存。罐装之前要注意，罐中必须无油且干燥，也可以在罐子的内部刷上一层白酒。这样，“茄子榨”就做好了。

现在，超市和菜市场都能买到茄子榨、香菇榨等榨菜，很少有年轻人亲自动手制作榨菜了。