云南美食猪脚,云南的猪脚

1. 云南脆皮猪脚火锅的正宗做法？
2. 云南老猪脚的做法？

云南脆皮猪脚火锅的正宗做法？

原料：

熟四季豆米，酸菜（切段），糟辣椒或青红泡椒或干辣椒段，蒜苗段，葱段，姜片，油渣（白色），老腊肉或鲜肉片、盐、味精、高汤或四季豆米原汤、白胡椒粉，猪油

制作方法：

1、将猪油放如锅中化开，然后放入姜片、糟辣椒或青红泡椒或干辣椒段、鲜肉片、油渣和酸菜爆炒出香味；

2、再倒入四季豆米炒香，再加入蒜苗段和葱段炒香；

3、最后倒入高汤或四季豆米原汤，加入盐、味精、白胡椒粉煮沸即可

4、吃的时候放入贵州老腊肉或贵州香肠煮熟即可食用，还可以配上自己喜欢的各种蔬菜、菌类和肉类。

脆皮猪手火锅，以酸菜和辣椒制成的酸辣汤汁，配上压好的脆皮猪手而成，汤色红亮、味道酸辣、猪手软糯。

主料4人份

猪蹄2只

白萝卜片1盘

酸菜150克

莲藕片1盘 水发海带结。1盘 白菜片1盘

辅料

糍粑辣椒25克 辣椒15克 料酒15克 糖色15克 姜块、10克 蒜10克 酱油10克 花椒5克 红醋5克 色拉油75克 精盐适量

步骤1

将猪手刮洗干净再剁成块，投入到沸水锅中汆透，捞出用清水漂净污沫；酸菜洗去一部分成味，切段

步骤2

炒锅上火，掺适量水烧开，下入猪手块，加糖色、红醋和料酒，煮至上色时捞出晾干表面水分，再放入烧至六成热的色拉油锅中浸炸5分钟至皮脆时，倒出来控净油分

步骤3

把猪手块装入高压锅，掺入开水并加姜块、料酒、精盐和酱油，上汽压15分钟，熄火待用

步骤4

炒锅坐火上，注入色拉油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、辣椒、姜块和蒜瓣炒香，续下酸菜段略炒，倒入压好的猪手和汤汁，再次烧沸，倒在火锅内，随备好的配菜一起上桌，边加热边烫食

脆皮猪手火锅成品图

space

space

space

space

烹饪技巧

把猪手块用热油炸后再压熟，口感更软糯，酸菜有成味，如觉得汤汁味成，可加适量开水

食材：猪蹄两只、甜玉米一只、薏仁米、绿豆各一小把、红枣8枚、火腿两片、八角三粒、花椒十几粒、草果一粒、豆蔻一粒、香叶一片、姜一节、葱一节、黄酒1/3小碗、盐适量 

做法： 

1、猪蹄洗净，拔毛、切大块。入冷锅中，大火煮至出血沫。 　　

2、边上另备一砂锅，煮大半锅热水。把红枣、八角、花椒、百果、豆蔻、香叶、姜片，放入材料包里。 　　

3、把煮出血沫的猪蹄用温水冲净，放入砂锅中，同时放入材料包、 薏仁米、绿豆、火腿、葱，倒入黄酒，大火煮开后，改小火炖一个半小时。 　　

4、甜玉米切成五段，放入砂锅中，再炖半小时以上。加适量盐。关火。 　　

5、蹄花蘸料：葱末、姜末、蒜末、香菜末、老干妈豆豉辣酱两勺、糖一小勺、醋小半勺、香油小半勺，混合均匀即可。

材料 玉米一根，木耳适量，香葱，枸杞，花生，生姜，猪脚两只 做法

1，木耳泡发并洗净，生姜切片，玉米切片，花生去皮，香葱切末

2，猪脚洗净切好之后先煮一遍，去渣。

3，放如水中再煮一遍，同时放入玉米，木耳，枸杞，花生和生姜。

4，煮沸时候加入盐调味。熄火之后闷一会儿。然后再煮。直到煮开，可以适当小火多煮会。比较容易烂。

5，出锅是撒点葱末就好了。

1.先将新鲜的带皮猪脚上的毛烧尽，然后刮洗干净，砍成约5—6厘米长的大块。将其放入沸水中焯水，以去掉血水，捞出用清水冲洗后沥干水分。

2.然后把沥干水的猪脚块装盆里，放入甜酒酿汁、食盐、生姜、葱段、花椒、药材等拌匀腌制30分钟左右，用甜酒酿汁腌制既便于后期油炸上色（因含糖油炸易焦），也能使做好的成品味道更好。

3.猪脚块腌制好后，将锅中加入菜油烧热，菜油烧到六七成热时，把猪脚块（已经腌制的材料）放入油锅，用中火慢慢将皮炸至酱红色并酥皱鼓起小泡，捞出沥干油。

4.然后，将炸酥的猪脚块倒入炖锅中加汤水，放入食盐、生姜、葱段、花椒等，用大火炖一个小时左右即可。

云南老猪脚的做法？

老猪脚就是云南陈年熏制火腿脚，具体做法是取原生态猪腿，加入盐腌制12至15天，然后再用铁线栓挂，用甘蔗渣，松针叶或者桔皮烧出的烟熏制直到肉色金黄为止，然后用小火烧到皮黑，再挂起风干12个月以上。

原料:老猪脚一只、干板菜200克。

做法

1、将老猪脚用火烧至表皮焦黄，在清水中刮洗干净；

2、冷水下锅，文火煳熬。待猪脚肉七成熟时放入水发好切短的干板菜，捞起猪肉切坨后再回入锅内继续熬，熬到肉、菜喷香时停火起即可。