云南美食傣味-云南美食傣味撒撇

1. 傣味干巴丝做法？
2. 古法烤牛肝云南地方傣味的烤牛肝做法？
3. 云南罗非鱼腌制做法？

傣味干巴丝做法？

材料

主要食材：

牛里脊肉　约150克

中型土豆　1个

葱　2根

姜　2-3片

蒜头　1粒

主要调料：

一、腌制用料

生抽　1.5茶匙

糖　1/4茶匙

料酒（或白兰地）1茶匙

老抽　1/8茶匙

嫩肉粉或小苏打　1/8茶匙（不喜欢的可免去）

胡椒粉　1/8茶匙

淀粉　1/4茶匙

菜油　1/2茶匙

（其实操作起来不那么精确，主要是依靠个人经验或口味）

二、碗汁用料：

海鲜酱　1汤匙

豆酱　0.5汤匙

红酒　2汤匙

糖　1.5汤匙

老抽　1/3汤匙

水　1-2汤匙

做法

一、牛肉顺纹理均匀地切成丝，放在大碗里，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉（或Baking Soda）和胡椒面，用手抓至有粘性，加1茶匙水，再用手抓至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉里，切忌一次过倒入水，此时看，如果肉还是比较干，就加1茶匙水淀粉，如果比较湿了，加1/4茶匙玉米淀粉，抓匀，然后加1/2茶匙油来封住水分，再抓几下，牛肉放置约30分钟，这样肉有时间吸收我们刚才放的调料；

二、土豆切丝，用冷水反复几次漂洗，将淀粉冲去，葱切去绿色部分，将葱白切成段再切成丝；

三、将碗汁材料放在碗里，调制碗汁；

四、开锅，锅烧到约四成热（用手靠近锅，感觉至有热，不用太热），放油，立即分散地放入牛肉丝，等15-20秒，用锅铲或大勺将肉丝推散，推至牛肉变成白色，表明牛肉基本熟了，盛起备用；

五、另起锅，锅热放油，加少许姜3片、蒜头（拍过），爆出香味倒入土豆丝，炒至6-7成熟时点入适量精盐和胡椒粉，兜匀炒至熟；

六、均匀地铺在将要出品的碟里；

七、炒酱步骤也很关键，另起锅，中小火，倒入碗汁，不断用铲子或大勺推动，推至酱汁发亮、闻到酱的香气，气泡滚至象能托着勺子的感觉，屈浩师傅叫“气顶勺”，很形象；

八、立即放入肉丝，翻均匀，加几滴麻油，翻几下；

九、出锅，将肉丝堆在土豆丝上，勺出锅里的酱汁，浇在面上，再在肉丝面上放葱丝

古法烤牛肝云南地方傣味的烤牛肝做法？

主料：牛肝100g

辅料：生抽一汤勺，胡椒粉半汤勺，迷迭香3g   ，蒜粉1/4汤勺   ，孜然半汤勺  ，  芝麻半汤勺   ，辣椒碎1/4汤勺   ，  橄榄油一汤勺

做法

1.取牛肝，洗净，用厨房用纸擦干

2.切成小块，放在碗里，加入生抽

3.撒胡椒粉

4.调入迷迭香

5.撒入蒜粉

6.拌匀，蒙保鲜膜，入冰箱冷藏过夜

7.次日取出，用牙签串好放在铺过锡纸的烤盘上

8.撒辣椒碎

9.撒孜然粉

10.撒上芝麻

11.均匀淋上橄榄油，烤箱中层，200度，20分钟上下火即可

云南罗非鱼腌制做法？

1，将鱼内膛清理干净，上下表面各轻划几刀，抹上盐和白胡椒粉，淋1勺料酒，腌约30分钟，鱼腌好后，在鱼身 两侧都轻拍一层干淀粉。

2，烤盘上铺一层锡纸，在锡纸上抹一层油。

3，把鱼放在铺了锡纸的烤盘上，并在鱼的表面再涂薄薄一层油。

4，烤箱预热170度，将鱼放入中烤箱中层，烤约10-15分钟或至鱼表皮略脆。

5，2勺姜末、蚝油、番茄沙司、糖和1勺料酒调成一碗味汁；再多取一些锡纸，双层折叠后仍可以包入整条鱼。

6，把烤好的鱼连着原本那层锡纸垫在新的对折锡纸上，将调好的调味汁液倒入。

7，小心地把锡纸包裹严，尤其是四边，一定要卷着封闭好，不让汁水留出，然后把鱼重新放入烤箱以160度烘烤约20分钟后关闭烤箱电源，让锡纸包鱼在烤箱内自然降温到锡纸不烫手再取出，这样鱼也可以更加入味。

8，将鱼连着锡纸一起端上桌，吃时撕开锡纸，撒上少许香菜，味道会更好。

罗非鱼1条（500-700g） 新鲜香茅草5根 生姜1小块 大蒜2瓣 小米辣3个 香菜2根 缅甸芫荽/大香菜2根 香葱1根 小青柠3个 薄荷叶1小撮 辣椒粉2大勺 食用盐2小勺 细砂糖1小勺 花椒粉1小勺 胡椒粉1小勺 酱油2大勺 白酒1大勺 色拉油/猪油1

[ 食谱 ]

1.烤箱提前预热至230℃

买回来的罗非鱼去鱼鳞，扣鱼鳃，剪去鱼鳍，借助厨房纸从鱼背剖开，再去除内脏洗净

小伙伴可将此步交给鱼摊主处理，或购买罗非鱼排替代

去除内脏后，再借助厨房纸垫着剖开鱼头和切开鱼肚一点，让罗非鱼完全展开

在鱼腹上切2-3刀，让鱼腌制时更易入味

2.处理好的罗非鱼，泡入青柠盐水中，浸泡15分钟去除鱼腥味

3.2根香茅草滚刀切成小块，3根香茅草切成小条，蒜瓣、姜去皮

4.绞肉机内放入切成小块的香茅草、蒜瓣、姜，加入1小勺盐搅碎，也可以利用研磨盅研磨出汁

提前加1小勺盐，让香料出汁率更高

5.缅甸芫荽、香菜、薄荷叶、香葱、小米辣切碎

6.大碗里放入切碎的缅甸芫荽、香菜、薄荷叶、香葱、搅碎的香料，加入2大勺酱油、1大勺白酒、1小勺糖、1小勺盐、1-2大勺辣椒粉、1小勺花椒粉、1小勺胡椒粉，挤入1大勺青柠汁，搅拌均匀

将腌料均匀抹在鱼身内外上，鱼肚可以多塞点腌料，提味去腥，盖上保鲜膜放入冰箱腌制1小时

7.烤盘铺上锡纸，架上烤架，烤架上涂上色拉油防粘，铺上切成条的香茅，将腌渍好的罗非鱼肚朝下铺上

抹去鱼腹多余的腌料防止烤焦，鱼肚腌料不变，两面刷上少许猪油/色拉油，放入烤箱中上层230℃烤35-40分钟，烤制表面金黄，筷子可直接插入

烤好的罗非鱼可再撒点香菜和小米辣碎来装饰

8.若家里没有烤箱，可选用罗非鱼扒，同样腌渍后直接热锅热油，油量比平时多一些，放入罗非鱼排煎至两面金黄即可