酸汤含多种维生素,有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质,具有止渴生津,开胃健脾的功能。
黔东南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸,走路打捞蹿。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。其实,做酸汤火锅的酸汤,分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食(如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等)。
苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边,每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中,以后便自然发酵而成。
苗族传统制作酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开,将放有花椒的清水缸中的鲤鱼(因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽),用大拇指卡住鱼腮处,持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀(约断半边),然后两手一掰,将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等,即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下,张嘴将酸汤吸入腹部,输至全身各部位。待鱼煮熟时,放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用,其汤鲜肉嫩,非常可口,若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用,食味更佳。
侗族红酸汤与苗族白酸汤的制作不同,酸汤以山地番茄、红辣椒为主,佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成,盛于土坛瓦罐中待用。传统烹制侗族酸汤鱼是以农历十月开田摘禾时的田鲤鱼为最佳。在烹调酸汤鱼时,还要放木姜籽、鱼蓼、大蒜、腊当(侗语译音,汉称鱼香菜)等香料调味。在香料中,以木姜最为讲究,俗话说“没有木姜就没有侗家酸汤鱼”。吃酸汤鱼时,还可用豆腐、韭菜、广菜和野生亮广菜、毛毛菜、阴蔸草(水下土生)等作配菜,浓香四溢,味道独特。 现时多用火锅烹食酸汤鱼,除***用田鲤鱼外,若用清水江、都柳江野生鱼则更具特色。凯里快活林餐馆、侗寨楼餐馆、麻江下司、黄平重安江、剑河展架及黎、榕、从三县等地,均是品尝酸汤鱼的极佳处所
黔东南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸,走路打捞蹿”酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市,各名族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。其实,做酸汤火锅的酸汤,分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食(如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺丝等)。
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2.50克面粉加100毫升水调散,剩下400毫升水烧开,倒入面粉水调成糊状
3.准备好干净无油无水的瓶子或者坛子(大容量),把粥过滤,只要米汤,等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合,两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵,温度最好在28-30度之间,避光干燥,发酵7天以后开坛,如果酸香味则成功,反之失败!发酵过程不易开坛,容器必须无油无水,发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后,加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛,继续20天发酵,20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功,如果有***臭味或者馊味则失败!
4. 发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右!为一次用量!每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%,用完酸汤后必须加以养护,煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中,因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用!贵州酸汤发酵酸,汤里有丰富的口感,特别开胃!
你好,作为一个地道的贵州厨师,我想我很有资格回答这个问题,以前我也做过酸汤鱼,不过底料都是加工好了的,后来我特意去学习过凯里红酸汤的做法!希望分享出来能够帮助到你:
大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用
50克面粉加100毫升水调散,剩下400毫升水烧开,倒入面粉水调成糊状。
准备好干净无油无水的瓶子或者坛子(大容量),把粥过滤,只要米汤,等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合,两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵,温度最好在28-30度之间,避光干燥,发酵7天以后开坛,如果酸香味则成功,反之失败!发酵过程不易开坛,容器必须无油无水,发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后,加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛,继续20天发酵,20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功,如果有***臭味或者馊味则失败!
发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右!为一次用量!每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%,用完酸汤后必须加以养护,煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中,因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用!贵州酸汤发酵酸,汤里有丰富的口感,特别开胃!
这就是我经验中的凯里红酸汤的做法,开胃健脾!确实是属于我们贵州的一大特色了!希望能够帮到你
贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。
红酸红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
我是黔东南人,吃蝌蚪只吃过一次,据我听知黔东南州只有天柱锦屏,剑河等少部分靠近清水江河边的地方食用,主要是打酸汤开胃,蛋白质高,味道略苦,当地人好些人也怕吃,看起有点恶心。州府凯里未见有人吃,市场也未见卖。
不太了解他们那个地方的饮食习惯。不过,南方人和北方人确实有很多饮食差异。虽然我不确实不敢吃他们所谓的美食,还是尊重他们的喜好吧。毕竟,每个人的口味和爱好都不一样。
每个地方都有不同的风俗习惯,这些都是经过饥荒时代留下的习惯,所以不要用那些鄙视或的眼睛看待自己不喜欢的东西。有一些你自己那个地方的生活方式习惯,我们看着也稀奇古怪,所以中国才是56个民族,千川百态。
贵州凯里,笔者是独自一人从上海去的。比较下来,印象深刻的三个地方,是凯里地区的镇远古镇、黎平古镇和西江千户苗寨。镇远古镇座落在大山深处,该镇几乎见不到现代建筑,全是古色古香的徽派建筑。突出的是,该镇各个教派的如***教堂、道观、佛家寺庙都有,可以想见当地当年的政教包容性。有意思的是在黔东南这个不大的古镇,竟有一段沿山坡建造的像模像样的微型长城,有城墙,有城门,长城前一左一右有二块池塘,可供游人游览。离凯里较远的是黎平古镇,黎平最出名的是翘街,街长不过二、三百米。两头翘,中间低。这样的古街,全国罕见。当年工农红军进入贵州境内时,就曾在这条翘街的一幢房里召开过著名的“黎平会议”。西江千户苗寨,多好的一个原始苗寨部落。只可惜,如今爱财心切得有点过包装过度了,使得千户苗寨失去了原汁原味。
其实贵州黔东南的旅游路线分三路:一、雷台剑(西江苗寨,雷公山、台江革东苗绣,银饰、剑河温泉,万达苗寨)二、黎从榕,(黎平的侗族鼓楼,花桥,侗族歌舞,榕江的苗寨,从江的十万大山,月亮山)三、施黄天镇(施秉云台山,午阳河漂流,黄平旧州,重安江景区,飞云崖古建群,飞云大峽谷寺,天柱三门塘,镇远古镇,青龙洞,舞阳河,铁溪自然风景区)当然凯里的香炉山,凯老街,民族博物馆是镇州之宝,也是必到之处!
凯里还是离不开爬山,简单的爬有苹果山,一般的爬,有小高山,这就令人爬得‘’拉风箱‘’,还有一座山就是香炉山啊!这可是凯里的名山,看起来***得到,要想爬上去却是比较难的。现在凯里市把此山尽力打造成旅游景点,就有点让人不可思议了。还有几座石头排楼,看上去,真有点是深山野箐的味道,要想上到山頂却是难上加难的,我腿脚不好,简直就是望尘莫及,望山心叹,隔着老远我就在喊,香炉山久违了,你今天还在记得我吗?这有点像是隔空喊话,我都快要声嘶力竭了,怎么没有一点回声。我这时候才意识到老了,有气无力了,还想到香炉山小试当年的威风呢?我也是自不量力,自己着溅自己,老了怎能和以往比较呢?还不是不要唱那个‘’咏叹调‘’了吧!我对年轻人这样说,是在说,老来的人就不要像年轻人一样的冲锋陷阵,老是走在前头,人老了就不是像当年,可以随心所欲,随随便便了,老了就老了吧!别再有其他的想法欲望,这就是年轻人对[_a***_]的衷告……
贵州凯里,我最喜欢去的当然是西江千户苗寨,因为我也是那里的荣誉村民,苗寨的景色是特别的美,被称作是人类疲惫心灵栖息的家园,确实是这句话反映出来了,西江千户苗寨,悠闲的生活在这里,只有农耕和吃酒喝肉,载歌载舞。没有城市的宣泄,没有社会的疯子啊,你不必为了生存而去奔波,为了生存而去社会上,不顾一切的去赚钱。在苗寨,从清晨太阳还没升起的时候,一层薄雾笼罩在苗寨的吊脚楼上,那种景色,如梦如幻,当太阳升起,这一切也就打破了,大家开始了一天的忙碌,开始了工作,农耕,从苗寨的观景台,顺着小路一直往下走,看到家家户户都开始了一天的劳作,小河边儿,有苗族的姑娘在洗衣服,你可以和他们去拍照,或者你去买一件苗族的衣服,融入到苗寨的环境当中,在这座吊脚楼的建筑里穿梭。夜晚的千户苗寨是特别美丽的,这里灯火辉煌,一片祥和,随便走进一家饭馆,走进一家苗族的人家里,他们都会用高山流水的酒来和你一起共度这个夜晚。让我忘不了的是高山流水的那种欢快,他们在一边让你喝酒,一边唱,干一杯干一杯,至今我都不能忘怀,在一些老的苗族寨子里,一些老人他会给你讲一讲苗族的历史,苗寨的故事。吃完了肉,喝完了酒,你可以看一看苗族他们的演出,累了,晚上你就住在这个心灵栖息的千户苗寨。
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