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1. 四川传统倒罐腌辣椒的做法？
2. 四川泡海椒的腌制方法？

四川传统倒罐腌辣椒的做法？

原料：立秋时候的青辣椒或者是二金条辣椒20千克，川盐2千克，香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4个，五香粉100克），中药材（车前草30克，马齿苋30克）。

制法：青椒切条，加盐抓匀腌渍（一般是立秋后腌渍，时间约为1周），放在太阳下晾干水分，加香料、中药材调匀，入罐子内用竹片和稻草封口，倒放在坛盖中（坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次）。将青椒放置6个月左右即可。

适用范围：适用于对蔬菜类食材的加工。

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

3、加入适量的大料（八角）、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。

4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。

5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

第一步：先把新***摘回来的辣椒去掉根嫡然后清洗干净，用清水浸泡十分钟，捞出放在筐里备用。

第二步：锅中烧开水，把清洗干净的辣椒放进去焯水50秒，时间不宜过长，时间到以后赶紧将辣椒捞出，这个时候辣椒有点发蔫，焯水时间长了辣椒皮就开裂，辣椒皮煮开花的就不要了，这活做南瓜辣椒腌制的过程中容易造成腐烂变质。

第三步：将焯过水的辣椒平铺在面板上晾干，不要拿出去晒哦，晾干后备用。

第四步：晾晒辣椒的过程中我们来准备下配料，大蒜和生姜切成薄片，放在碗中备用，再制作点料汁，锅中加入足量的酱油和香醋，适量的白糖、八角和花椒，煮沸后常温放凉。

第五步：焯过水的辣椒晾干后放入盆中，加入适量的食盐，用手使劲的抓拌，腌制半个小时左右即可。

第六步：半个小时后，辣椒底部会腌出很多水来，将水倒出不要，只有将辣椒腌出水来，吃起来才有脆感。

第七步：将切好的蒜片和姜片放进盆中，加入一勺白糖和晾凉后的料汁，翻拌均匀后静置五分钟，再将辣椒放进一个干净的玻璃罐或者能密封的容器内，盖好盖子，24小时后就可以吃，我个人比较喜欢吃腌制一个星期的辣椒，咸中带辣，好吃又下饭。

四川泡海椒的腌制方法？

材料：

泡椒水，红辣椒，姜，花椒，白酒，盐。

正宗四川泡椒的做法:

第一步：鲜辣椒洗净，晾干水分，一定不要沾上生水和油脂。如果沾上了，很容易腌渍坏了。

第二步：这一步就是把泡椒水，加上一些凉开水，姜，盐，花椒，少许的白酒搅拌均匀，放入瓶里，把晾好的鲜辣椒放入。用泡椒水主要是为了不费时间再发酵，如果用清水发酵就会很慢，用泡椒水就不会存在这个问题，很快就能吃。

第三步：鲜辣椒去蒂，装满瓶子，密封，就不用管了，等待2天就可以吃了。

第四步：平时我也会经常泡一些胡萝卜，青萝卜，豆角之类的，都很好吃，很下饭，如果你也喜欢就行动吧，自己在家也能做，味道超棒。泡椒水没有咋办？可以买到啊，只要一小瓶或者一点就可以。如果实在没有，那就自己用配料中的材料来慢慢发酵泡椒水，里面放一个青辣椒，青辣椒冒泡基本就是可以腌渍酸菜了。

第五步：腌渍好的泡鲜辣椒，颜色鲜艳，味道酸辣，做酸辣鱼或者佐餐，配菜调颜色都很棒，有了它从此你做菜又可以进一步了。

1、原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

2、先将粗盐、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用。

3、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

4、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。