四川美食***牛肉酱-四川的牛肉酱

1. 自制牛油火锅底料怎么做？

自制牛油火锅底料怎么做？

火锅牛油锅底也称红油锅底，做法分两步，一是熬制牛油也就是红油，二是做高汤，把红油倒入高汤中熬十多分钟就可以了。

具体来说：

1、先将灵草茴香香叶丁香三奈排草草果香果老扣白扣砂仁桂皮冰糖八角干海椒干花椒洗净沥干水分等用。再豆瓣酱、豆豉剁碎，长条辣椒泡软切节。

2、买精练牛油放入炒勺中先熬至油面没有泡沫后，放入姜片洋葱炸香炸干再放入大葱小葱芹菜香叶蒜也炸香炸干后捞出弃用。最后放入香辛料小火熬出香气四溢时。

之后把剁碎的豆瓣酱豆豉也放入炒勺的牛油中，用小火熬制，香味出来后倒入剁碎的辣椒酱继续炸香，最后放入紫草提色，使牛油更加和亮。

全部做好后用漏勺沥出牛油既为牛油底汤的红油。

3、熬高汤。买回大骨和鸡架先洗净，再剁成块放入开水锅中并加入料酒姜块焯水，捞出再次清洗干净置另一锅中加入5倍的水，用小火熬的剩下1/3汤沥出既为高汤。

4、配制红油火锅底。把红油高汤倒入火锅中，并加入冰糖醪糟鸡精味精，再放入姜片、长辣椒、花椒等，牛油火锅既配制好了

怎样炒牛油火锅底料？

牛油火锅在川渝地区十分盛行，那麻辣厚重的香味飘荡在熟悉的街道，令吃货们趋之若鹜。

炒制牛油火锅的过程其实关键还是火候的掌握，虽然各家味道上有差异，但是所用调味料大多相同。在已知配料的情况下，最后比拼的就是炒料的技术水平。实践证明，在炒料过程中油温必须保持恒定，大概在100度左右。在这个温度范围才能让调味料和香辛料充分释放其全部能量，才能让牛油火锅达到麻辣爽口纯香厚重的完美景界。

净锅内先放入牛油开大火升温，投入老姜片、大葱节、洋葱炸至金黄捞出并关火，这一步主要是去除牛油的异味。

然后下入姜葱蒜米、糍粑辣椒和豆瓣慢火耐心翻炒至酥香，这一步是重中之重，只要把这一步搞定，这锅火锅底料就水到渠成了。接下来就依次投入醪糟、芽菜、冰糖、豆豉、花椒、海椒面、香料粗颗粒炒出香味关火，盛入盆中加盖静置48小时即可使用。

现将牛油火锅配方与君分亨，家用商用均可。

原材料：牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和***头糍粑海椒共500克、白酒50克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果4克、三奈3克、丁香2克、砂仁4克、香果4克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘4克、陈皮5克、筚拨4克、香芧草3克、八角5克、香叶3克、小茴香6克、千里香4克）。

我介绍一个酒店专用牛油火锅底料的熬制方法。一材料，牛油70斤，辣椒107斤，大红胞7斤，红花椒3斤，麻椒2斤，冰糖5斤，米酒3斤，鸡精2斤，香料3斤，郫县豆瓣酱2件，盐2斤，红泡椒1件，白酒2斤，生姜5斤，大葱10斤，麻辣鲜2斤，牛肉粉2斤。二，熬制方法，把辣椒用水煮几分钟后和泡椒一起用机器搅碎，先把牛油放入锅中加入生姜大葱熬，直到生姜大葱变成金***捞起，加入用水煮过的花椒麻椒，炸出香味后加入搅碎的辣椒，熬制半小时后加入豆瓣酱，香料一起再熬1小时，香料加入2斤白酒浸泡二十分钟，然后加入冰糖和其它调，待冰糖融化就熬好了。如要制作特辣底料可另加泰国辣椒5斤。

1.适量油，加冰糖，加冰糖起到上色作用

2.加牛油（已熬过）

3.加入生姜，蒜，一头蒜，一块姜

4.加入市面上一整包火锅底料

5.加入干辣椒

6.一把花椒

7.加入香料，桂皮，香叶

8.加入盐，味精

9.加入水倒满，大火烧开

10.加入葱头，然后等他静静熬开就好了

多谢邀请！

“牛油火锅”顾名思义，就是以牛油为主的火锅！它不是羊油火锅、猪油火锅、菜籽油火锅、色拉油火锅等。

牛油：油脂醇香，粘度厚重，有去腥增香之功能，极其适合于火锅用油。而且非高温不易分解。为了丰富牛油火锅油香味儿之内涵，牛油火锅里面往往还要参杂少部分猪油、鸡油、菜籽油等。

《牛油火锅底料》的制作由于牵扯秘籍，一般都不外泄。下面我仅仅透露些许重点步骤以飨爱好者：

一，处理牛油。

牛油一定要买好的哈！看起白里透黄，掰开见沙，闻着无异味儿为上乘。牛油的腥味虽比羊油小，但若不去掉便会影响到火锅料的整体香味！

牛油的燃点在365℃。将板块状牛油放入容器内倒入高度白酒（去腥），加温到270℃上下关火降温。当油温降至110℃左右时放入事先备好的姜片、蒜瓣、葱头半瓣、大葱节、芹菜节、洗净的八种香料，待蒜瓣、葱节微***焦黄时全部捞出扔掉；

二，糍粑辣椒。三种不同品种辣椒统统截断去籽。水淹过辣椒滚开后计时15-20分钟，捞出控干（榨干）水分用绞肉机绞碎待用；

三，豆瓣酱、豆豉等以增加火锅的酱香味；

四，麻椒、花椒、青麻椒、各种香料。记住香料千万不能打碎哟，不然火锅料会越煮越苦。

重庆火锅界有句行话：火锅***玩的就是：牛油、水煮辣椒、豆瓣！对应的便是火锅的灵魂：

色一一辣椒的红；

香一一牛油的浓香；

味儿一一豆瓣豆豉的酱香味儿。

好的火锅底料随便你吃多久无需续料历久弥香，绝无衰败！为什么？奥秘就在配料跟制作（手法、火候）上。有时候材料相同，但做出来的东西却不尽相同！为什么？是***祖传、创新的技术水平所致！这两个为什么正好是重庆火锅高不可攀，望尘莫及的缘由吧！

至于像其他啥子大料哇、花椒哇等那只是见仁见智，并非难点，只要不出怪味就oklahoma了。

当然重庆火锅还有另一大秘密就是：麻香！

重庆火锅的麻香是一个大学问！相当于博士后才研究的课题。大家不必深究，晓得它难就oklahoma了。