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1. 四川臭豆腐发酵制作方法？
2. 李子柒四川酱肉制作方法？
3. 四川面馆高汤怎么熬?放添加剂效果好吗？

四川臭豆腐发酵制作方法？

01

首先把盘子用保鲜膜包起来以防盘子上有油，然后把洗净的豆腐放在裹好保鲜膜的盘子上。

02

接着把菜板也包上保鲜膜压在豆腐上，菜板上压一碗水。把豆腐里的水压出来。半小时倒一次水，倒四次。

03

之后，将豆腐水压干水后，用刀将豆腐切块。

04

下一步，将把切好的豆腐整齐的放在盒子里，每块豆腐之间留一点间隙。

05

最后，用锡纸包好，不用包太紧。把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有***的毛就说明发酵成功了。

李子柒四川酱肉制作方法？

原料

猪带皮腿肉500克

调料

盐12克，花椒2克，白酒10克，甜面酱30克，白糖5克，醪糟汁15克，香料粉5克。

制法

1.猪带皮腿肉加入盐（炒香）、花椒、白酒腌渍7天后捞出置通风处晾干表面水分，再用盐、甜面酱、醪糟汁、白糖、香料粉调制成的酱料抹匀，挂通风处凉至略干。

2.将腌制的生酱肉用温水洗去表面酱料，入笼蒸熟，切成薄片后装盘。

一、适用食材

五花肉、猪蹄、鸭脯、鸭肉、去皮兔、鸭舌、前腿肉、后腿肉等

酱猪肉

二、醬制料配方（以食材2Kg为例）

1、酱鸭脯、酱鸭：甜面酱150克，醪糟10克，白糖15克，花椒粉2克，盐2克，味精5克；

2、酱板兔2千克：甜面酱150克，醪糟50克，白糖5克，花椒粉5克，料酒10克，盐5克，味精5克；

3、醬鸭舌50克，醪糟10克，白糖5克，花椒粉2克，盐1克，味精5克；

4、酱肉，猪肉，前夹肉，后腿肉：甜面酱300克，醪糟50克，白糖30克，川盐5克，味精10克，鸡精10克

酱腊肉

三、操作方法

1、将一汤碗中调制适量的酱肉专用醬汁；

2、依成菜的需求，将处理过的食材穿上绳子，洗干净后擦干，再量起风干水气；

3、将调好的酱肉专用酱汁均匀涂抹在食材上，再重叠置于深盆中；

4、将抹好酱汁的食材装在深盆中密封，放入冰箱冷藏腌制7天后取出，中间翻动再揉抹2次；

5、将腌制好的食材取出悬挂于阴凉通风处，一般需要风吹10天左右，至水气全干即成，6、若是鸭舌之类的小食材，于腌制入味后上至于竹蔑平盘中，置于阴凉通风干燥处，吹10天至表皮水气风干即可；

四、操作要点

1、酱肉的好坏关键在于确保做好流程中的每一个步骤以及腌制剂量的比例；

2、选择传统工艺酿制的调味料，调出的酱料食物才够浓厚，才能让腌制好的成品肉醤香味浓郁；

3、涂抹食材时需保证的每一个面与缝隙都抹到，一方面可以入味均匀，第二方面可以避免长时间腌制时未抹到的地方***；

4、酱料涂抹在食材上以后，腌制时间要够长，必须等到酱料充分腌制入味之后，才能至于通风处晾干或者进入烘炉烘干，成菜后醬味才更浓郁，色泽才更加红亮；

5、兔肉腥味较重，腌制时前要洗干净，再用姜片、大葱段、料酒码腌6小时再腌制，先码味去腥可以让兔子更加入味鲜香；

四川面馆高汤怎么熬?放添加剂效果好吗？

高汤的制作多种多样，下面我说两种，一种四川高汤和广州高汤的制作方法，用料，猪大骨头，盐，料酒，花椒，葱姜，五花肉，老母鸡。1四川高汤制作方法，骨头清洗干净，过水。然后再清洗，用砍刀砸开，放入锅中，加入开水倒入料酒少许盐放入花椒大火烧开，小火慢炖，侄子骨汤变白，制作完成。2广州高汤，骨头清洗干净，过水，然后砍到砸开，放入锅中加水。老母鸡清洗干净，放入锅中，料酒盐放入，大火烧开，小火慢炖，直至汤花白，好了，这是广州的，高汤制作完成，仅供大家参考。

要是自己在家做高汤的话。最好别放添加剂，那样对身体不好。一般用猪大骨，一只老母鸡。还有就是几根大葱就可以了。先大火煮开，把水面上的浮末弄掉，再小火炖几个小时就可以了。

你好！我是四川人做厨师十多年了，根据我的经验，面馆的汤一定要是熬的，不能用骨汤粉之类的调制，口感差的不是一点半点，另外做为一个有良知的餐饮人，一定不要去勾兑骨汤，用一些添加过多化学成分的调料，自己良心也会不安宁，勾兑的在好也骗不过顾客的嘴巴，具体熬制方法如下，材料用猪棒子骨，老鸡，老鸭，俗话说无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，（如果你做清汤猪肚可以不用，白汤可以选猪蹄，肘子看***格吧）首先将猪骨，鸭，鸡，砍开用清水冲去血水，然后在下锅用冷水大火煮开捞出血沫，放入姜葱，一点酒去腥，随后改小火，保持汤微开，翻小泡即可。这是清汤做法，如果要做白汤火候要开大，让汤在锅中保持翻滚，这里一定要注意火候，如果火候太小汤的鲜香味可能达不到，所以煲好一锅汤除了要选好料，火候也是关键，希望能帮到你