重庆宴客美食推荐,重庆宴客美食推荐图片

1. 餐厅里鸡公煲的专业做法是什么？
2. 五十年前的重庆火锅怎么做？

餐厅里鸡公煲的专业做法是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

东方美食驻站记者罗仕元具体来回答：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。

原料——仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。

调料——青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，浓缩鸡膏5克，白糖2克，A料（鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，自制辣酱、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。

制作——1.仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。2.锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。3.锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下自制辣酱、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。

自制辣酱 郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶 ，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。制作——锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糍粑辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。

关键——1.鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。2.鸡公1千克左右的最佳。3.炒自制辣酱宜用小火。4.鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。5.此菜也可走明档。6.鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。7.重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

鸡公煲最早是起源于民间，后来因为受欢迎所以被引进了餐厅，成为如今大街小巷比较流行的单品项目。

【鸡公煲操作方法】香辣/麻辣

主料：公鸡半只 （2斤）

调料：巫家坎鸡公煲料 ，调味粉70克/袋 （选配）

辅料：料酒100克，花椒5克，青椒3个，洋葱1个，胡萝卜200克，香菇2个，生姜50克，色拉油200克，香菜20克

流程：半只鸡2斤洗净切块（可以先将公鸡肉用盐5克、老抽2克、酱油5克、腌制一下更入味），锅中放100或者200克色拉油，烧8成热下鸡块煸炒，鸡肉皮收紧，下生姜，料酒，花椒，辣椒、加汤1斤 ，鸡公煲料200克 ，香菇2个，青笋100克、水发竹笋50克 （竹笋可以不放),胡萝卜块100克，调味粉10至20克（没有调味粉可以加40克鸡精） 入高压锅压3到5分钟，不用高压锅就直接煮10到15分钟，起锅放入洋葱块，青椒块，装入砂锅放上香菜。

注：可根据当地不同口味适量增减比例

鸡公煲源于四川民间，90年代后来流传至全国各地，北上广深大街小巷。

关于鸡公煲还有一个有趣的传说：

巫必达，乃湖南四大名拳之首巫家拳创始人。清朝嘉庆年间其行侠仗义，四海之内皆宾朋。某日，巫必达醉酒赶路，行至巫家坎附近，闻香追入茅舍，见木桌则坐定，大呼店家上菜。

屋内农户哭笑不得，只得把炖在柴锅中的鸡公煲奉上。巫必达大快朵颐，齿颊留香赞不绝口，农户见其豪爽，遂奉上自酿米酒。须臾之间，整只鸡所剩无几，巫必达醉意更甚。

茅舍有犬，体大异常近百斤，见桌上鸡骨，摇尾讨要。巫必达吃喝正酣，骨香入鼻，甚是不舍，百斤巨犬竟被其一脚踢飞。鸡骨入口，美味唇舌翻滚，巫必达大赞不已，农户目瞪口呆。次日醒来，忆其昨日所为，面带羞赧，要以银谢之，农户不受。

达为美味所引，隔三岔五入深山讨美味。其子前来探望，达携其共品。子与农户之女一见钟情，二人联姻。女嫁至巫家，潜心研究鸡公煲秘方，巫必达宴客则震惊四座。

巫家后人，有偏爱美食者，将此鸡公煲秘方精研创新，入108酱新鲜辣椒，锁咸、鲜、甜、辣于其中，历32道秘制工序，成绝世之美。秘方辗转相传二百余年，为十四代传人重现于世，巫家坎鸡公煲因应而生。

五十年前的重庆火锅怎么做？

根据李颉人在其所著的《风土什志》中的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如***的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

说来有趣，今天的重庆火锅多以老火锅作为招揽，装修越老越好，瓷砖桌、老铁锅、九宫格。但今天的火锅味道真是以前火锅的味道吗？

家藏一本上世纪70年代出版的《重庆菜谱》中收录了毛肚火锅一项，火锅粉们可以玩味其中，趣味无穷。





上世纪70年代，火锅业还不发达，加立记录的师傅基本上是1949年以前的老师傅，能以比较完整的说明那个时代的味觉记忆。

特别是牛骨汤熬制、麻油味碟中加鸡蛋等都和今曰之火锅有天壤之别。

火锅今天成了产业，从传统餐饮中脱颖而出，实是因为低值的厨房成本与标准化的可操作性，加之有市场的需求旺盛，成就了产业化。

但我们仍需要经常回头看看来的路，不要因标准化、产业化、调味品化学化而丧失初心。