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1. 李子柒四川酱肉制作方法？
2. 四川干盐菜制作方法和配方？
3. 四川牛肉面汤底料配方及制作方法？

李子柒四川酱肉制作方法？

一、适用食材

五花肉、猪蹄、鸭脯、鸭肉、去皮兔、鸭舌、前腿肉、后腿肉等

酱猪肉

二、醬制料配方（以食材2Kg为例）

1、酱鸭脯、酱鸭：甜面酱150克，醪糟10克，白糖15克，花椒粉2克，盐2克，味精5克；

2、酱板兔2千克：甜面酱150克，醪糟50克，白糖5克，花椒粉5克，料酒10克，盐5克，味精5克；

3、醬鸭舌50克，醪糟10克，白糖5克，花椒粉2克，盐1克，味精5克；

4、酱肉，猪肉，前夹肉，后腿肉：甜面酱300克，醪糟50克，白糖30克，川盐5克，味精10克，鸡精10克

酱腊肉

三、操作方法

1、将一汤碗中调制适量的酱肉专用醬汁；

2、依成菜的需求，将处理过的食材穿上绳子，洗干净后擦干，再量起风干水气；

3、将调好的酱肉专用酱汁均匀涂抹在食材上，再重叠置于深盆中；

4、将抹好酱汁的食材装在深盆中密封，放入冰箱冷藏腌制7天后取出，中间翻动再揉抹2次；

5、将腌制好的食材取出悬挂于阴凉通风处，一般需要风吹10天左右，至水气全干即成，6、若是鸭舌之类的小食材，于腌制入味后上至于竹蔑平盘中，置于阴凉通风干燥处，吹10天至表皮水气风干即可；

四、操作要点

1、酱肉的好坏关键在于确保做好流程中的每一个步骤以及腌制剂量的比例；

2、选择传统工艺酿制的调味料，调出的酱料食物才够浓厚，才能让腌制好的成品肉醤香味浓郁；

3、涂抹食材时需保证的每一个面与缝隙都抹到，一方面可以入味均匀，第二方面可以避免长时间腌制时未抹到的地方***；

4、酱料涂抹在食材上以后，腌制时间要够长，必须等到酱料充分腌制入味之后，才能至于通风处晾干或者进入烘炉烘干，成菜后醬味才更浓郁，色泽才更加红亮；

5、兔肉腥味较重，腌制时前要洗干净，再用姜片、大葱段、料酒码腌6小时再腌制，先码味去腥可以让兔子更加入味鲜香；

原料

猪带皮腿肉500克

调料

盐12克，花椒2克，白酒10克，甜面酱30克，白糖5克，醪糟汁15克，香料粉5克。

制法

1.猪带皮腿肉加入盐（炒香）、花椒、白酒腌渍7天后捞出置通风处晾干表面水分，再用盐、甜面酱、醪糟汁、白糖、香料粉调制成的酱料抹匀，挂通风处凉至略干。

2.将腌制的生酱肉用温水洗去表面酱料，入笼蒸熟，切成薄片后装盘。

四川干盐菜制作方法和配方？

首先我们需要买几个青头皮萝卜，在把萝卜片切，大概小拇指那么厚一片，在竖切成条状。

然后放入一个大的可密封的容器，放入适量的盐和糖，用手不停翻动，使盐和糖在双手的温度下有一定程度的溶化，进入腌制阶段，盐和糖比例是1：1，盖上盖子，静止6－7个小时，打开盖子检查萝卜条，软软的可以弯曲但是不断，就表示腌制好了。

随后用一块大的棉布，放入腌制好的萝卜条，用橡皮圈扎紧四个角做一个包，用手不停挤压，挤压到不出水为止。

最后手工挤压后，就把包好的萝卜包放入原来的容器里，用非常重的铁或石头压住，挤压出更多的水，时间为12个小时，第二天拿出已经压制好的萝卜干，放入所有的调料就完成了。

首先萝卜切条，放可密封的容器中，放盐和糖翻动，静止，萝卜软软的即可。

用棉布，放腌制好的萝卜条做个包，挤压到不出水为止，挤压后萝卜放容器。3.用石头压住，压出更多水，拿出已经压制好的萝卜干，放所有的调料即可。

盐菜用大青菜叶做最好，也可以用莲花白叶子做，先把菜洗净凉干水分，就加要放在菜叶上面揉搓，把盐揉进菜叶里就可以了，腌制会，就直接拿到太阳下晒着，等凉干透了就可以收入冰箱冷藏。用保癣膜封好喔。

四川牛肉面汤底料配方及制作方法？

牛肉面汤料配方材料：

牛 肉 25kg 、 牛 后 腿 骨 10kg 、胡 萝 卜 2kg 、 白 萝 卜 2kg 、洋葱1.5kg、西红柿500g、水100kg;牛油1kg、八角20g、葱段500g、黑豆豉100g、黄豆豉100g;白酒1.2kg、酱油半瓶、鸡精粉100g、糖200g、盐100g。材料B：三奈5g、甘草5g、小茴香5g、陈皮10g、桂皮15g、草果5g、丁香5g、花椒粒20g、老姜10g、葱15g。

牛肉面汤料配方制作过程：

1.牛肉切成约5x3公分块状，与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

2.用纱布将材料B包起来做成卤包。

3.将牛油放入热锅小火慢炸至金***，捞出油渣，然后加八角、葱段爆香后，再加入豆豉煮约5分钟备用。

4.烧开100k***后放入卤包，倒入牛油及其他调味料煮滚去杂质白沫，继续熬煮约90分钟。

5.将牛肉捞起再熬制半小时左右，过滤即得牛肉面汤料。