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1. 阿米过水鱼做法？

阿米过水鱼做法？

用料:

草鱼 条

菜油  

豆瓣酱  

姜 片

蒜  

料酒 勺

酸姜酸海椒  

青红花椒 粒

青红海椒  

白糖  

陈醋  

盐  

水淀粉  

大葱 根

味精  

鸡精  

过水鱼做法全过程:

步骤 1   鱼的处理：用刀尖将鱼头从中间剖开，再切鱼身，按1.5~2厘米的间距，切平行线，深度切到鱼骨为止，鱼尾划十字，如果有鱼泡，用刀尖戳破。

步骤 2  佐料处理：大葱的葱段部分切颗粒状；葱叶部分不做处理，分成两份；酸姜酸海椒、豆瓣酱、蒜剁碎；一部分姜剁碎，一部分姜切片。

步骤 3  鱼的腌制：葱叶和姜用力挤出水，涂抹在鱼上，葱叶和姜塞入鱼肚中，淋上料酒和盐，揉一会儿，盐的量依腌制时间而定，马上吃多加盐，腌制30分钟，不急吃，盐适量，腌制40~50分钟。

步骤 4  煮鱼：加入清水、剩余大葱叶、姜、盐，煮开之后加入腌制好的的鱼，大约煮5、6分钟，捞出摆盘。

步骤 5   油滑锅倒出，依次加入油、青红花椒、豆瓣酱、酸姜酸海椒、姜蒜末，炒香后加入高汤。

步骤 6  调味：加入白糖和青红海椒(喜欢吃鸡精、味精的此时放)，然后用水淀粉勾芡，少量多次，再下切好的葱段、陈醋，炒匀后起锅，浇在鱼上，撒上葱花。

1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；　　

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；　　

3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用；　　

4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油；　　

5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；　　

6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；　　

7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开；　　

8、保持大火，一片一片将鱼片放入；　　

9、用筷子将鱼片拨散；　　

10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；　　

11、撒上香菜和熟芝麻；　　

12、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。

主料

鲤鱼500g

辅料：蒜白适量 姜3g 八角1粒 米醋3小勺 料酒2小勺 生抽1大勺 粗盐1小勺 花椒6粒 豆油适量

鲤鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净血沫备用

步骤2

肥肉切片，葱切3cm长的小段，姜切片，干红辣椒掰断，辣酱备用

步骤3

锅烧热，倒入少量豆油，加入肥肉煸炒2-3分钟

步骤4

加入葱，姜，干辣椒，花椒，八角，13香炒香

步骤5

倒入辣酱（可根据口味适量添加）炒香

步骤6

加入开水，末过鲤鱼

步骤7

放入鲤鱼（鱼太大，锅放不下，就切了一半放入锅里）

步骤8

加入少量生抽，料酒，一勺粗盐，大火烧开，沿着锅边淋米醋

步骤9

转中火盖上锅盖儿炖熟即可

食材：

鲤鱼

辅料：

生姜、小葱、泡椒、野山椒

调料：

料酒、食盐、鸡精、白糖、蒸鱼豆豉、香醋、蚝油

1.准备食材

首先，准备宰杀的鲤鱼一条，先在鱼身上斜着打上一字花刀，刀口不要太深划至鱼骨即可，太深的话容易煮碎。

准备生姜一小块，切成片；小葱几根，切成段，放入盆中，倒入适量的料酒，用力抓揉出葱姜汁。

在鱼身内外都撒上食盐，涂抹上葱姜汁和料酒，抹均匀以后放在一边腌制30分钟，让味道充分渗入到鱼肉里面。

2.准备料汁

碗中放入食盐2克，鸡精1克，白糖少许提鲜，蒸鱼豉油10克，香醋5克，蚝油5克增鲜，再倒入少许凉开水稀释一下，搅拌均匀备用。

3.准备辅料

准备野山椒一把，切成圈；泡椒几根，切成圈；再切一点葱花备用。

4.开始烹饪

锅内多烧一些水，大火烧开以后关火，把腌好的鲤鱼放进去开微小火浸煮8分钟，水温尽量保持在90度左右，不要沸腾以免把鲤鱼煮烂。

8分钟以后，能用筷子轻轻扎透说明已经煮熟了，把葱姜挑出来摆放在盘中，均匀浇上料汁，倒上野山椒和泡椒，撒上葱花等待激油。

锅内加入一勺植物油，油温升至六成热，油面大量冒烟时起锅，把热油浇在辣椒圈和葱花上面激出香味，美味即成。

小贴士

1.鲤鱼一定要提前腌制，一是入底味，二是去除腥味。

2.炖煮期间一定要保持微小火，不能让水沸腾，这样才能保证鱼身完整、肉质鲜嫩。

3.激油时温度要稍微高一些，否则成菜香味不足。